まかない ・ 中
鶏チリと豚チリ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 揚げ鍋、中華鍋
- 余り食材で使える
- 魚の切れ端（えびの代わりに）、パプリカの端
要点
- えびの代わりに、鶏や豚、魚の切れ端で作るエビチリ風
- 生姜と豆板醤を弱火でよく炒めて香りを出す
- 肉は下揚げで火を通しきらず、ソースと合わせたときに完全に火が通るようにする（やわらかく仕上がる）
- コク出し：炒めたパプリカのピュレ、揚げるように炒めた玉ねぎ、少しの味噌、二番だし
- 分量は不明
人数を増やすとき
- ソースを先に作っておけば、大量でも仕上げはからめるだけ
失敗しやすいところ
- 下揚げで火を入れきって、肉がかたくなる
