グリーンサラダ

作り方

1. 1

   葉を洗い、大きいまま冷水に浸ける

   レタスは芯の切り口を薄くそぎ、葉をはがす。サニーレタスとルッコラは根元を落とす。流水でよく洗い、大きなボウルにたっぷりの冷水を張って、葉を大きいまま浸ける。2〜3分おき、葉先までピンと立ったら引き上げる。

   ここがポイント

   • 葉は大きいまま冷水に浸け、2〜3分でシャキッとさせる

     葉は水を吸うと、葉先までピンと立ち、歯切れがよくなる。持ち上げたとき手にまとわりつかず、葉と手のあいだに空気を感じたら浸け終わり。浸けすぎると、葉先が茶色くなったり、べちゃっとしたりする。レタスは、ちぎってから水に浸けると、持ち味のしゃきっとした食感がなくなるので、大きいまま浸けてから、水気を切ってちぎる。水菜やベビーリーフは、氷水で時間をかけてシャキッとさせる店もある。

   

2. 2

   水気をやさしく切り、ちぎる

   サラダスピナーに入る量ずつ入れ、やさしく5回ほど回す。ふたを開けて葉を広げ直し、もう5回ほど回す。葉を、ひと口で食べられる大きさに手でちぎる。きゅうりは縦半分に切り、斜め3mmの薄切りにする。

   ここがポイント

   • 水気はしっかり、でもやさしく切る

     葉に水が残ると、ドレッシングが薄まって味がぼやけ、油もからまない。サラダスピナーはやさしく回し、表面の水だけを取る。回しすぎると、葉の中の水分まで抜けてしなびる。葉がまわりに片寄ったまま回すと、乾いたところと濡れたところができるので、広げ直してもう一度回す。

3. 3

   冷蔵庫で冷やす

   バットに紙タオルを敷き、葉ときゅうりをふんわり広げる。上からも紙タオルをかぶせ、冷蔵庫で10分ほど冷やす。

   ここがポイント

   • 葉は冷やしておく

     サラダは温度が大事。冷えていると葉が締まって、歯切れが立つ。ぬるいと、しなっとして、みずみずしさが消える。洗って水気を切った葉を紙タオルに包み、冷蔵庫に入れておけば、前もって用意しておける。

   

4. 4

   ヴィネグレットを作る

   冷やしているあいだに、小さなボウルにマスタードと塩（ヴィネグレット）を入れ、泡立て器で練り混ぜる。酢を少し加えてよく溶きのばし、なめらかになったら残りの酢を加えて混ぜる。オリーブ油をボウルのふちから少しずつ加え、泡立て器を外側から中心へ動かして、とろりとするまで混ぜる。

   ここがポイント

   • ヴィネグレットは、塩を先に溶かし、油は少しずつ

     塩は油に溶けにくいので、先にマスタードと酢に溶かしておく。酢を一度に入れるとむらになるので、少しで溶きのばしてから残りを入れる。油は少しずつ入れ、外側から中心へ混ぜて、油の粒を細かくする。ここでよく混ぜておかないと、あとでいくら混ぜてもなめらかにならない。しばらくおくと分かれるが、使う前に混ぜれば戻る。油と酢は3.5：1ほど。酸味を立てたいときは3：1にする。

   

5. 5

   出す直前に和える

   手を洗い、使い捨ての手袋をつける。大きなボウルに葉ときゅうりを入れ、塩（葉にふる）とこしょうをふって、ざっと混ぜる。ヴィネグレットをよく混ぜ直して、ボウルのふちから回し入れる。両手でボウルの底から返すように、やさしく和え、すぐ器に入れる。

   ここがポイント

   • 和えるのは出す直前に。ボウルのふちから回し入れ、やさしく

     ドレッシングを葉に直接かけると、そこだけ重くなってしなびる。ボウルのふちから回し入れ、両手で底から返すように、ドレスを着せるようにやさしくからめる。強く混ぜると、葉から水が出る。和えてから時間がたつと、塩で葉から水が出てしんなりするので、すぐ出す。出すまで時間があくときは、ドレッシングを別にして、食べる人がかける。

   • ドレッシングの前に、葉に塩とこしょうをふる

     先に葉に塩とこしょうをふってざっと混ぜると、葉そのものに下味がつき、ドレッシングの味がぼやけない。ドレッシングを作らず、塩、オリーブ油、ビネガーの順に直接かけて和える店もある。