まかない ・ 中
担々麺
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 鍋、フライパン、すり鉢かミキサー
- 余り食材で使える
- 山椒オイルを作ったあとの搾りかす、営業で出たガラ
要点
- 山椒オイルを作るときに出る搾りかすを使いたくて考えた一杯
- スープは営業で出る燻製の香りがついた鴨ガラで取り、炒りごまから作ったごまペーストを入れる
- 肉味噌はしっかり焼きつけてから、全体の釣り合いを考えて甘めに味付けする
- ラー油は辛すぎず、しびれが残るように作る
- 辛いのが苦手な人のために温泉卵をのせる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 麺は1〜2人分ずつゆでる。ゆで湯をたっぷり用意する推測
- 肉味噌・ラー油・ごまペーストは前もって作れる
失敗しやすいところ
- 肉味噌を辛くしすぎると、全体が辛いだけになる。甘めにして釣り合いを取る
使っているコツ
自分のメモ
- 「搾りかす」から献立を考える。端材が先にあって、料理があとから決まる