いんげんのごま和え

作り方

1. 1

   湯を沸かし、いんげんを切る

   大きな鍋にたっぷりの湯（いんげんの重さの5〜10倍）を沸かす。塩は入れない。そのあいだに、いんげんは端をそろえて並べ、へたを一度に切り落とす。筋があれば取り、4cm長さに切る。

   ここがポイント

   • 4cmは、一口で口に入り、のどにつかえない大きさ。切ってからゆでると、早く、むらなく火が通る。

   

2. 2

   ごまを炒り直して、広げて冷ます

   湯が沸くまでのあいだに、乾いたフライパンにごまを入れて弱火にかけ、ゆすりながら2〜3分炒る推測。香りが立ち、3粒ほどはぜたら火を止め、余熱でひと混ぜして、すぐバットに広げて冷ます。

   ここがポイント

   • ごまは使う直前に、弱火でじっくり炒り直す

     ごま和えでいちばん大事なのは、ごまの香り。売っているいりごまも、時間がたつと湿気て香りが抜けている。炒りたてをすると、香りがまったくちがう。強火で急ぐと、表面だけ焦げて苦くなり、中まで香りが出ない。3粒ほどはぜたら火を止め、余熱で仕上げる。炒ったらすぐバットに広げる。フライパンに入れたままだと、余熱で焦げる。

   

3. 3

   ゆでる

   湯が沸いたら、いんげんを入れる。湯が再び沸いてから1〜2分ゆで、1本かじってみて、少し歯ごたえが残っていれば、ざるに上げる。

   ここがポイント

   • いんげんは、とれてからの日数や太さで、かたさがちがう。時間だけで決めず、食べて決める。

   

4. 4

   広げて塩をふり、冷ます

   湯を切ったら、すぐバットに1段に広げる。熱いうちに塩（下味）を全体にふり、湯気と水気をとばしながら冷ます。うちわであおぐと早い。冷めたら、和えるまで冷蔵庫に入れる。

   ここがポイント

   • ゆでたいんげんは、熱いうちに塩で下味をつける

     下味がないと、口の中で、ごまの衣といんげんの味がばらばらになる。いんげんにうっすら塩味があると、それが衣とのつなぎ役になる。熱いうちにふると、冷めるあいだに塩が中まで入り、いんげんの味が濃く感じられる。料理屋では、海水より濃い5%ほどの塩水でゆでて、下味をつけることもある。ゆで湯に入れるうすい塩には、緑の色を守る力はない。この作り方では、ゆで湯に塩を入れず、ゆでたあとにふる塩で下味の量を決める。

   • 水にとらず、バットに広げて冷ます

     いんげんは水にとると、水を吸う。その水が衣を薄め、水っぽい和え物になる。ざるに上げたまま山にしておくと、余熱で火が入り続け、色が悪く、やわらかくなる。1段に広げると、早く冷めて、湯気と一緒に水気も抜ける。色をもっと鮮やかに残したいときは、氷水にとってすぐ上げ、紙タオルで水気をよくふいてから下味をつけてもよい。

   

5. 5

   ごまの衣を作る

   すり鉢の下に、ぬらして固く絞ったふきんを敷く。冷ましたごまを入れ、粒が半分ほど残るまでする。砂糖を加えてすり混ぜ、醤油を加えて、ゴムべらで混ぜる。

   ここがポイント

   • ごまは、半ずりで止める

     すりつぶしたごまは、口に入れた瞬間に香る。粒のまま残ったごまは、かむたびに香る。粒が半分ほど残るところで止めると、両方の香りが出る。すりすぎると、ごまから油がにじみ出てペーストのようになり、練りごまで作ったのと変わらなくなる。しっとりして、粒が半分見えるくらいが目安。

   • すり鉢は、ぬれぶきんの上で。すりこ木は、上の手を軸にして回す

     すり鉢の下に、ぬらして固く絞ったふきんを敷くと、すり鉢がすべらない。すりこ木は、上の手で頭を軽く押さえて軸にし、下の手で大きく回す。すり鉢とすりこ木は、乾いたものを使う。すり鉢がなければ、フードプロセッサーで短く何回かに分けて回し、粒が半分残るところで止める推測。

   

6. 6

   出す直前に、いんげんに衣を加えて和える

   ボウルにいんげんを入れ、衣を加えて、ゴムべらで底から返すようにさっくり和える。器にこんもりと入れ、お好みで粉山椒をふる。

   ここがポイント

   • 衣は、いんげんに加える。和えるのは出す直前

     衣の中にいんげんを入れていくと、衣が足りなくなったり、余ったりしやすい。いんげんのほうに衣を加えれば、からみ具合を見ながら量を決められる。和えてから時間がたつと、醤油の塩気でいんげんから水が出て、衣が水っぽくなる（1時間ほどで、はっきりわかる）。量が多いときは、大きなゴムべらで底から返すと、少ない回数でむらなくからむ。