まかない ・ 和（洋食）
とんかつ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 揚げ鍋、オーブン
- 余り食材で使える
- 余った卵白（バッター液に）、野菜の端（ソースに）
要点
- 脂と身の間に切れ目を入れて筋を切り、叩いてやわらかくする
- 二度揚げ：低めの温度で揚げてから、高温でさっと揚げてさくさくにする（160℃くらい→190℃くらいの例）
- 厚めの肉は、高温の油で短く揚げてからオーブンで火を入れるとしっとりする（200℃で30秒→250℃のオーブンで7分＋2分の例）
- 余った卵白でバッター液を作れる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 大量のカツ丼は、とんかつを小さく切ると食べやすく、作業も早い
- 卵でとじずに別にのせると、1人前ずつとじる手間がなく衣も守れる
失敗しやすいところ
- 油の温度をこまめに確かめないと、外だけ色づいて中が生になる
