豆板醤を使わない麻婆豆腐

1. 豆板醤と甜麺醤の代わりに、赤味噌と淡色味噌（2:1）と醤油で、発酵のコクを作る
2. ひき肉は油をひかずに炒め、塩こしょうで下味をつけて取り出す。鍋に残った旨みは酒で溶かして取っておく
3. にんにくを弱火で茶色くなるまで、しょうがを加えて2分。合わせ味噌と昆布だしを入れて煮て、取っておいた酒を戻す
4. 辛さは唐辛子オイルで調整。肉を戻して5分煮て、とろみをつけ、ねぎと下ゆでした豆腐を入れる
5. 最後に酢を少し。豆板醤が持っている発酵の酸味の代わりになり、味にキレが出る。青山椒をふって完成

2〜3人分の目安（大さじ1＝15ml）

• 豆腐 1丁、合いびき肉 150g、昆布だし 500ml
• 赤味噌 30ml、淡色味噌 15ml、濃口醤油 15ml、薄口醤油 15ml
• とろみ：葛粉か片栗粉 15ml を水 60ml で溶く
• 酢 15ml、オリーブ油 30ml、ごま油 15ml

• ひき肉は一度に全部炒めない。鍋の大きさに合った量を、薄く平らに広げて炒める。何回かに分ける
• 塩の量は全体の重さに対する割合で決める。1.1%で作った例では、1%でもよかった
• 豆腐はとろみをつけたあとに入れ、やさしく混ぜる。量が多いほど崩れやすい

• 肉を鍋にどさっと入れると、重なった部分が炒まらずに蒸される
• 若手の麻婆は家庭でよく作る麻婆に近く、おいしいが面白さがなかった。豆板醤のおいしさを「辛さ・発酵の酸味・コク」に分けて考え、それぞれを何で置きかえるかを組み立てるのが課題だった

• 若手は、くらげときゅうりの酢の物などの副菜も作った。シェフは、カレーに添える口直し（アチャールやヨーグルト）を参考にするようヒントを出した

• 鶏ひき肉と豚肩肉の2種類の肉を使う
• 豆板醤・花椒・山椒・日本酒の辛いソースでじっくり煮て、最後に木綿豆腐をやさしく入れる
• 副菜は、ごまドレッシングの冷たい野菜サラダと、じゃがいものポタージュ。辛い主菜に、まろやかな副菜を合わせている
• 分量は不明