考え方まかない・大量調理
まかないには3つの条件がある
- まかないには、時間・材料・人数の3つの条件がある
- 限られた時間・端材・大人数でおいしく作る力は、営業の力そのもの。だから、まかないを見ればその人の実力がわかる
くわしく
一流店のまかないには、ほぼ共通の条件がある。
- 時間：ランチとディナーの間の短い時間。ディナーの仕込みと同時に進める（4人で15人分を110分で作る店もあれば、30分で作る店もある）
- 材料：営業で出た端材を使う。原価はとても低い（ふつうのまかないで1人50〜100円ほどという店もある）
- 人数：店のスタッフ全員分。10〜25人分を一度に作る
なぜそうなるのか
この3つは、どれも営業の力そのものだ。限られた時間で段取りを組む力、限られた材料をおいしくする力、量が増えても味をぶらさない力。だから、まかないを見れば、その人の実力がわかる。
