まかない ・ 中
麻婆なす
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 揚げ鍋、中華鍋
- 余り食材で使える
- いろいろな種類のなす、ズッキーニ、ピーマン
要点
- なすは高温の油で揚げてとろっとさせる。片栗粉をまぶして揚げてから最後にあんと合わせると崩れない
- 調味料を入れる順番に気をつける
- 甜麺醤と2種の味噌で深みを出す例がある
- 定番になったら毎回少しずつ変えて飽きさせない（生姜オイルを足すなど）
- 分量は不明
人数を増やすとき
- なすを大きめに切ると食べごたえが出る
失敗しやすいところ
- 味が濃すぎると言われた例がある。塩の加減に注意
使っているコツ
工夫の例
- なすに塩（なす300gに1.5g）をしてアクを出す。レモン水につけると余分な水を吸うので、塩のほうがよい。なすは油と相性がよく、油を減らすとおいしくない。にんにく・生姜は焦げやすいので弱めの火で香りを出し、豆板醤も軽く油で炒める。ひき肉には焼き色をつける。砂糖（3g）を必ず入れると、辛さの中に甘みが入り、全体がまとまる。作りやすい分量：なす300g、豚ひき肉150g、長ねぎ1本、豆板醤30〜40g、甜麺醤5〜7g（味噌でもよい）、中華スープの素5〜7g、水120ml