まかない ・ 和
きんぴらごぼう
- 人数
- 分量はごぼう1本ほど推測
- 道具
- 厚手のフライパン
- 余り食材で使える
- ごぼう・れんこん・にんじんの端
要点
- ごぼうはたわしで土を落とす程度。水にさらさない（香りと旨みを捨てない。どうせ醤油で茶色くなる）
- 厚さ1〜2mm、長さ約3cmの斜め薄切り。切ったそばから、火をつける前のフライパン（水30ml入り）に入れていく
- 弱火で、ごぼうから出る水分と一緒に蒸し炒め。あまり触らない
- 焦げつき始めたら火を止め、音がやむまで待ってから、濃口醤油30ml・みりん60mlを入れる（2対1。砂糖もだしもいらない）
- 弱めの火で、水分がなくなるまでゆっくり煮詰める。最後にごま油15mlを回し、照りと香りをつける
人数を増やすとき
- 量が多いと水分が飛ぶのに時間がかかる。フライパンを2つに分けるほうが早い推測
- 冷めてもおいしいので、作り置きできる
失敗しやすいところ
- 最初に油で炒めて、ごぼうの水分が抜けず、香りも出ない
- 火が強くて、少ない調味料がすぐ煮詰まり、周りが焦げる
- 料理酒（塩が入っている）や「みりん風」を使う。本みりんを使う
使っているコツ
自分のメモ
- 冷めたらマヨネーズであえて「ごぼうサラダ」にし、大葉とトマトとパンにはさんでもよい
- れんこんやにんじんでも同じ作り方でできる（水分の少ない野菜が向く）