まかない ・ 洋（フランス）
鶏肉の香草パン粉焼き
- 人数
- 2人分の分量あり。店ではスタッフ全員分を作った
- 道具
- フライパン2つ、小鍋、オーブンかトースター（店ではサラマンダー）
- 余り食材で使える
- かたくなったパンパン粉に。推測、余ったパセリ、余った生クリーム
要点
- 香草パン粉は先に作っておく。にんにくの香りを移した油でパン粉を薄いきつね色まで炒め、辛みと色のスパイスを加え、火を止めてからパセリを混ぜる
- ソースも先に。バターで白ワインを半分まで煮詰め、生クリームと粒マスタードでとろりとさせ、冷ましておく
- 鶏ももは、両面にしっかり強めに塩こしょう。皮目がパリパリになるまで焼く
- 皮を上にして、マスタードを薄くぬり、香草パン粉をのせて軽く押さえる。200〜220℃で5〜10分、パン粉がカリッとするまで焼く
- ソースを添えて出す
2人分の目安（大さじ1＝15ml）
- 鶏もも 2枚
- 香草パン粉：パン粉 20g、にんにく 1片、油 22ml、カイエンとパプリカ 各2.5ml、パセリ 少々
- ソース：白ワイン 30ml、粒マスタード 10ml、生クリーム 75ml、バター 10g
人数を増やすとき
- 1人に鶏もも1枚は多い。ボリュームのある料理なので、切り分けて量を決める
- 香草パン粉とソースは前もって大量に作れる
- 鶏を焼くフライパンに詰めこみすぎない。皮目をパリッとさせるには、重ねない
失敗しやすいところ
- 塩が少ないと、焼いている間に流れて、ぼんやりした味になる
- パン粉をのせてオーブンで焼くと、色がうまくつかないことがある。前日にやり方を変えるような直前の変更は、本番で不安のもと
- 焼いたあとの余熱で火が入りすぎると、鶏がパサつく
- サラダを同じ皿に盛ると味が混ざる。食べる人のことを考えて盛る
使っているコツ
自分のメモ
- 3年目・26歳の若手が、上京したてのころに作ったチキンソテーを、今の自分なりに作り直そうと考えた一皿
- シェフは、レシピどおりに作るだけが料理ではないと話した。自分のまかないを食べたみんなに、何を感じてほしいかがいちばん大事だ