まかない ・ 洋（フランス）
豚肉のポトフ
- 人数
- 大きなかたまりで作れば大人数向き
- 道具
- 大鍋、フライパン、たこ糸
- 余り食材で使える
- 香味野菜の端（だし用は全部使える）、半端な季節の野菜
要点
- 豚のかたまりを半分に切り、岩塩・つぶしたこしょう・ハーブ・にんにくをもみこんで、たこ糸で縛って一晩置く。中まで塩が入り、食べたときに味がある肉になる
- 沸いた湯で3分ほど下ゆで（ブランシール）して表面を固め、塩抜きも兼ねる。そのあとぬるま湯で表面のこしょうなどを洗う（冷水だと肉が締まりすぎる）
- 新しい鍋に肉と、肉がひたひたになる水、薄切りの香味野菜、少しのコンソメを入れ、沸いたら弱火で約3時間。水が減ったら足し、ときどき返す
- やわらかくなったら肉を取り出し、野菜はこしてスープだけにし、氷水で冷やしたスープの中で肉を一晩寝かせる
- 冷えて固まった肉を切り、スープで温め直す。付け合わせはキャベツを強火で焦がすように焼いたもの、ゆでた季節の野菜
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 大きな鍋とかたまり肉で一度に作れる。前の日に仕込めるので、まかない向き推測を含む
- 香味野菜は「だし用」なので、くずも全部使ってよい。薄く切ると短い時間で味が出る
失敗しやすいところ
- 水を入れすぎてスープが薄くなる。ひたひたが目安
- 煮たての熱い肉は、やわらかすぎて切れない。一度冷ますとゼラチンが固まり、切りやすくなる。温め直すとまたとろける
使っているコツ
自分のメモ
- ゆでた野菜を氷水ではなくスープに落とすと、野菜にスープの香りが移る（シェフのやり方）
- キャベツに塩をしないのは、塩で水が出てしまうから。焼く前にフライパンにキャベツを置いてから油を入れると、油がはねない