まかない ・ 洋
チキンソテー
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- フライパン、オーブン
- 余り食材で使える
- 余分な皮や筋は取り除いておく
要点
- 余分な皮と筋を落としてから焼く
- 皮をフライパンでパリッと焼いてから、オーブンで中まで火を入れる
- ソースの例：よく炒めた玉ねぎの甘いソース、かぶの皮おろしとポン酢、照り焼きのたれと赤ワイン
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 皮目だけ焼いて天板に並べ、オーブンでまとめて仕上げる
失敗しやすいところ
- 皮がぶよぶよのまま出す
使っているコツ
工夫の例
- 鶏ももを足先側と腿側の境目で2つに切って焼く。塩・こしょう・ガーリックパウダーは身の側だけ。冷たいフライパンに身を下にして並べてから火をつけ（皮が反らない）、2割焼けたら返して皮を下に、にんにくとローズマリーを入れて油をかけ続ける（アロゼ）。約10分、最後に火を上げて皮をカリッと。ソースは焼いたあとのフライパンにバター・みりん・生クリーム・醤油でといた八丁味噌・粒マスタード、休ませて出た肉汁も戻す