まかない ・ 和・中
角煮
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 大鍋、蒸し器（あれば）
- 余り食材で使える
- ねぎの青い部分、生姜の皮
要点
- 脂を控えたいときは肩ロースを使う例が多い。バラなら脂身を先に焼いてから熱湯で油抜きする
- かたまりのまま、酒と水で弱火でゆっくり煮る（2〜4時間の例）
- 崩れないよう、冷やしてから切る
- 煮る・蒸すを交互にくり返して、とろとろにする例もある
- 下ゆでの湯には酒・生姜・ねぎの旨みが出ているので、卵スープなどに使える
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 煮汁を片栗粉でつなぎ、その中で肉を保存しておくと、味がなじみ、出す直前に温めるだけで済む
失敗しやすいところ
- ロースを長く煮すぎてかたくなる。ロースは短時間で味を含ませる
使っているコツ
工夫の例
- 中華風：肩ロースを大きめの一口に切り、1分ゆでてアクを取ってから、酒・レモン汁・生姜に半日〜一晩漬ける（生のまま漬けるとアクごと入る。酢より匂いが残らない）。ごま油で両面を軽く焼き、中華スープ・紹興酒・ざらめ・醤油で紙の落としぶたをして弱火30分。最後の5分で中国のたまり醤油（甘く色が濃い）、水溶き片栗粉を少し