まかない ・ 洋（フランス）
鶏のシャスール風
- 人数
- 店のスタッフ全員分（正確な人数は不明）
- 道具
- 厚手のフライパンか浅い鍋
- 余り食材で使える
- 半端なきのこ、トマトの端、残ったデミグラス
要点
- 「シャスール」は猟師のこと。狩りのあとに手に入る食材で作る、という背景を持つ料理
- きのこ・トマト・白ワインのシンプルな組み合わせに、デミグラスを重ねると一気に深みが出る
- エストラゴン（ハーブ）の香りで、全体が締まる。重すぎず軽すぎない
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 鶏を焼くところは分けて、ソースで煮るのは一度に
- デミグラスがないときは、ブイヨンを煮詰めて代わりにする方法もある推測
失敗しやすいところ
- 構成がシンプルなので、ごまかしがきかない
使っているコツ
自分のメモ
- 考え方：古典の料理は、組み立てがシンプルでも、一つ一つに理由がある
- 同じ人のフリカッセ・ヴィネガー煮込みと並べると、鶏の煮込みの型が4つ（トマト・白ワインとクリーム・ビネガー・きのことデミグラス）になる