考え方味の決め方
仕上げに酸を少し
- 仕上げに酸を少し足して、味を締める
- 酸は長く煮ると香りが飛ぶので、最後に入れる
くわしく
- 鶏のトマト煮込みは、最後に白ワインビネガーでキレを出す
- 豆板醤を使わない麻婆豆腐は、最後に酢を少し足す。豆板醤が持っている発酵の酸味の代わりになる
- 辛い主菜には、酢をきかせた副菜を合わせる（鯛団子のチリソースと、酢を効かせたナムル）
なぜそうなるのか
酸味は、脂や甘みでぼんやりした味を引き締める。長く煮ると酸の香りは飛ぶので、最後に入れると効く。
考え方味の決め方
酸味は、脂や甘みでぼんやりした味を引き締める。長く煮ると酸の香りは飛ぶので、最後に入れると効く。
