まかない ・ 洋（南フランス）
いかのセート風煮込み
- 人数
- 4人分の分量あり。店では30分でスタッフ全員分を作る
- 道具
- 底の広い鍋、フライパン、炊飯器、ボウルと泡立て器
- 余り食材で使える
- いかのゲソ、余った白ワイン、玉ねぎの端
要点
- ご飯は、玉ねぎ半分とブイヨンで炊いておく
- ゲソは粗く刻み、にんにく・唐辛子・残りの玉ねぎとさっと炒める
- トマトと白ワインは同時に入れ、トマトをつぶしながら15分ほど煮詰める
- 胴は輪切りにして、別のフライパンで30秒だけ焼く。最後に鍋へ合わせるので、ここでは火を入れすぎない
- アイオリ（にんにく入りのマヨネーズ状のソース）の半分を混ぜてとろみをつけ、ご飯に添える
4人分の目安
- いか 2杯、トマト缶 400g、白ワイン 500ml、玉ねぎ 1個
- 米 2合、ブイヨン 500ml
- アイオリ：卵黄 1個、オリーブ油 200ml、おろしにんにく 60ml、マスタード 15ml、ワインビネガー 10ml
人数を増やすとき
- 底の広い鍋を選ぶ。広いほど水分が早く飛ぶので、30分に間に合う
- いかの胴を焼くのは、出す数分前。早く焼いて煮込みに入れておくと固くなる
- サラダなど他の品と出す時間をそろえる。主菜の担当が、全体の時間をリードする
失敗しやすいところ
- 白ワインが少なく、トマトだけを煮詰めて、ソースのベースが濃くなりすぎた。シェフは、鍋の様子を見ていなかったことが原因だと指摘した
- いかを炒めすぎる。わずか数秒の違いで、おいしさに差が出る
- ゆでた緑の野菜を冷やさずに置いて、色を悪くした（サラダの野菜）
使っているコツ
自分のメモ
- 調理学校の最初のほうで習う料理だが、実は難しい（シェフの言葉）
- 試験の評価：若手は自分の皿に1,500円の値をつけたが、シェフは、いかが固いので1,500円は取れないと評価した。シェフが言った具体的な金額はわからない。ただ、手順をよく練習してきた覚悟は認めて合格