考え方仕込みと下ごしらえ
端材を捨てない
- 端材を捨てない。端材はまかないの主役
- 端材をおいしくすれば、まかないの原価が下がり、店の利益が守られる。使い道を考えること自体が、料理を組み立てる練習になる
くわしく
あるシェフは、見た目をきれいにしようとして食材の端を捨てた料理長を叱った。端を捨てていては利益が残らない。どんな食材もおいしく仕上げるのが料理で、そのための工夫が何より大事だ、という考えからだ。
ある店の毎日のまかないは、端材の使い方の見本帳だ。
なぜそうなるのか
端材は原価がかからない。それをおいしくできれば、まかないの原価は下がり、店の利益が守られる。さらに、端材は形も量もばらばらなので、どう使うかを考えること自体が、料理を組み立てる練習になる。担々麺は、搾りかすを使い切るために献立が決まった例だ。材料が先、料理があと、という順番もある。
