まかない ・ 和
生姜焼き
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 鍋（湯通し用）、フライパン
- 余り食材で使える
- 豚の端、新玉ねぎ
要点
- 豚バラは大量だと脂でぎとぎとになりやすい。たっぷりの湯にさっとくぐらせて脂を落としてから焼く。ロースなら最初から焼いて香ばしさを出してもよい
- 玉ねぎは別に炒め、食感が残るように逆算して火を入れる（新玉ねぎなら7〜8割）
- たれは先に作っておき、最後にからめる
- 生姜は2回に分けると香りが立つ。半分は弱火で炒めて香りを出し、残りは仕上げに生で入れる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- 30人分なら、たれを先に作り、焼いた肉にあとからからめる
- 肉を一度に鍋に入れない。何回かに分けて焼く
失敗しやすいところ
- 湯通しした豚をそのまま使い、香ばしさがない。最後に高温の鍋で焼き色をつける
- 玉ねぎに火を入れすぎて、くたくたになる
使っているコツ
工夫の例
- 定食屋の作り方：豚ロース3mm。冷凍・真空パックでない肉。玉ねぎ5〜6mm。たれはにんにくたっぷり＋生姜（にんにくと同じか少し多め）＋醤油＋砂糖で、すき焼きのような甘さ。肉は広げて焼き、たれは温まったら火を止める。キャベツを高く盛り、スパゲッティサラダを添える
- 豚肉を霜降りしてから使う。玉ねぎ（くし形1cm）を油15mlでゆっくり炒めて甘みを出し、酒・みりん・醤油を30mlずつ。肉を入れてひと煮立ちしたら肉だけ引き上げ、玉ねぎと調味料をとろみが出るまで煮てから肉を戻す。おろし生姜は最後（香りを残す）。肉に直接味をつけるのではなく、先に玉ねぎでソースを作ってからめる