まかない ・ 和
豚汁
- 人数
- わかっている分量は一部だけ（豚肉約100g）。鍋の大きさで何人分でも
- 道具
- 鍋、ざる
- 余り食材で使える
- 根菜の端、きのこの軸、豚肉の端
要点
- だしは使わない。水と味噌だけ。野菜は油で炒めない
- 大根は筋の外側までむいて5mmのいちょう切り（外と内で煮える時間が違うため）。にんじんは皮ごと。里芋は大根の倍の厚さ（火の通りをそろえる）。しいたけは4つ割り。こんにゃくはスプーンでちぎる
- ごぼうは3mmの輪切りにして、水にさらさない。黒い汁は旨みのもと
- ごぼう以外の野菜を熱湯に2分（大根の表面が少し透明になるまで）通してざるへ。同じ湯で5cmに切った豚肉も通し、水で洗う
- 野菜とごぼうを水から入れて、沸かさない火でじっくり（旨みは50℃くらいから出てくる）。アクは鍋のふちにつくと汚く見えるのですくう
- 半分火が通ったら、味噌の3分の1〜半分で下味をつける
- 豚肉は2分で火が通るので最後に入れ、残りの味噌と1cmに切った長ねぎ。ねぎの甘みで味がまとまる
人数を増やすとき
- 霜降りは同じ湯で野菜→肉の順にすれば鍋1つで済む
- 豚肉を最後に入れるので、大人数でも肉が硬くならない
失敗しやすいところ
- 豚肉を最初から煮て、硬くぱさぱさにする
- 旨みを足しすぎる。旨みが強すぎると、かえって味がぼやける。最後まで食べ終えてちょうどよい程度にとどめる
使っているコツ
自分のメモ
- 豚肉の代わりに鮭なら粕汁、豆腐と油揚げならけんちん汁になる
- この料理人の考えでは、以前は質のよい食材が少なかったため、だしや油で旨みを補っていた。今はスーパーの食材の質が高いので、素材の旨みに任せてよい