まかない ・ 和
ブリの煮付け
- 人数
- 調味料は2〜3切れ分推測
- 道具
- フライパン、紙の落としぶた（溶けないもの）、ざる
- 余り食材で使える
- ブリやアジ・キンキ・金目など魚の切り身や端、ごぼうの端
要点
- 85℃以上の湯に、1切れずつ2〜3秒くぐらせて霜降り。冷たい水（氷はいらない）に取り、皮のうろこと血合いを指でこすり落とす
- 冷たいフライパンに、砂糖15ml、醤油45ml、みりん45ml、水45ml、日本酒45ml（料理酒は塩が入っているのでだめ。白ワインでもよい）
- ブリと、縦に4つ割りして3cmに切ったごぼう（さらさない）を並べ、真ん中に穴をあけた紙の落としぶたをしてから中火
- 沸いたら一度味見。薄くてアルコールを感じるのが正解（3〜5倍に煮詰まる）
- 15分で紙を取り（アクを吸っている）、フライパンを手前に傾けて汁をかけながら、半分以下まで煮詰める。味は足さずに煮詰める
人数を増やすとき
- 切り身が重ならないよう、フライパンを分ける推測
- 霜降りとうろこ取りは先にまとめてできる
失敗しやすいところ
- 霜降りの湯の温度が低くて、霜降りにならない
- 火が強くて周りが焦げる。ずっと中火でゆっくり
- 臭み消しに生姜やねぎを入れれば大丈夫と考える。臭みは下処理の段階で取っておく。香味野菜は臭み消しではなく、味をよくするために入れる
使っているコツ
自分のメモ
- 煮魚は中まで味をしみこませる料理ではない。汁をからめて、口の中でおいしくなる料理だ
- 生姜は香りが強いので、今回はごぼうで穏やかな香りにした