まかない ・ 和
冷しゃぶ
- 人数
- 店のスタッフ全員分（30〜40人分の例あり）
- 道具
- 鍋、急速冷凍機か氷水
- 余り食材で使える
- 野菜のブイヨン（ゆで汁に）、野菜のピュレ、ピーナッツのがら
要点
- 暑い日にさっぱり食べられるまかない
- 豚バラを野菜のブイヨンでゆでると味が乗る
- ゆでた豚を水に落とすと水っぽくなる。急速冷凍機など、水を使わずに冷やす例がある
- ごまだれに酢や野菜のピュレを入れて、さっぱり、野菜もとれる
- 分量は不明
人数を増やすとき
- ゆでるのは少しずつ。湯の温度が下がると脂が出にくい推測
失敗しやすいところ
- 水にさらして味が抜ける
使っているコツ
工夫の例
- きゅうりとトマトを先に漬けだれ（醤油・酢・砂糖・ごま油・中華スープの素）に漬けておき、「野菜だれ」として豚と食べる。豚を増やすときは、野菜とたれも同じ割合で増やさないと味が薄くなる。ゆで湯にめんつゆや白だしを少し入れると香りがよい。ゆでた豚は氷水に落とすか、金属のバットに広げて冷凍庫で5分ほど冷やす。冷やしすぎると硬くなる。2人分：豚薄切り200g、醤油34g、酢30g、砂糖13g、ごま油13g、中華スープの素3g