鶏のお吸い物

作り方

1. 1

   昆布を水に浸ける

   寸胴鍋に水と昆布を入れ、30分以上おく。

   ここがポイント

   • だしをとらずに、水と昆布で煮る

     鶏とねぎ、しいたけからうまみが出るので、昆布の水で煮れば、だしをとらなくても十分おいしい。昆布は長く煮ると、ぬめりと昆布のにおいが出るので、沸く直前に取り出す。かつおと昆布の一番だしで作ると、さらに上品な吸い物になる。

2. 2

   鶏の皮目だけに塩をして、皮目だけ焼く

   鶏もも肉は、軟骨や骨が残っていれば包丁で取り、切らずに塊のままにする。皮目だけに塩をふる。フライパンにサラダ油を少し入れて中火で熱し、皮目を下にして入れ、皮がきつね色になるまで2〜3分推測焼く。身のほうは焼かない。バットに取り出す。

   ここがポイント

   • 塩は皮目だけ。皮目だけを軽く焼く

     皮目に塩を当てると、塩と脂の膜ができて、きつね色に焼けやすく、フライパンにもくっつきにくい。身に塩が入ると、うまみが抜けてしまうので、身にはふらない。皮目を焼くと、香ばしさと脂の甘みが汁に移る（鴨でも同じで、皮目だけ焼いて甘みを出す）。焼くのは皮目だけ、軽くでよい。焼きすぎると、身がかたくなる。

   

3. 3

   鶏の脂で、ねぎとしいたけを焼く

   長ねぎは3cm長さに切る。しいたけは軸を落として薄切りにする。鶏を焼いたフライパンを弱火にし、残った脂でねぎを転がしながら、きつね色になるまでゆっくり焼く。しいたけを加えて、さっと焼く。

   ここがポイント

   • 鶏の脂で、ねぎとしいたけを焼く

     鶏を焼いたあとのフライパンに残った脂と塩で、ねぎを弱火でゆっくり焼くと、甘みが増す。しいたけは、余分な水分と脂を吸って、うまみを出す。煮る前にひと手間かけて味を作っておくのが、和食の考え方。

   

4. 4

   鶏を切る

   鶏を2cmほどの一口大に切る。

   ここがポイント

   • 塊のまま焼いてから切る

     切ってから焼くと、切り口が多くなって身がかたく締まる。塊のまま皮目を焼き、あとから一口大に切ると、身がふんわりしたまま煮える。吸い物の具なので、2cmほどの小さめに切ると、短い時間で火が通る。皮目を焼くかわりに、身に塩をして30分ほどおき、熱湯にさっと通して水に取る（霜降り）やり方もある。臭みと余分な脂が抜け、汁がより澄む。

5. 5

   鶏と野菜を煮る

   1の鍋に酒を入れて中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出す。沸いたら鶏、ねぎ、しいたけを入れる。再び沸いたら弱火にし、浮いてきたアクと脂を網じゃくしでていねいにすくう。8〜10分推測静かに煮る。鶏に竹串を刺して、透明な汁が出ればよい。

   ここがポイント

   • 吸い地は、汁25に薄口醤油1が目安。アクと脂はていねいにすくう

     吸い物は汁そのものを味わうので、色と香りを生かす薄口醤油で味をつける。汁25に薄口醤油1、酒0.5の割合で、ちょうどよい味になる。このカードは鶏の皮目にも塩をしているので、薄口醤油は少し控えめにして、最後に味を見て塩で決める。アクと浮いた脂をていねいにすくい、ぐらぐら沸かさないと、汁が澄んだままになる。

   

6. 6

   味をととのえる

   薄口醤油を入れて味を見て、足りなければ塩でととのえる。

7. 7

   椀に三つ葉を入れ、熱い汁を注ぐ

   三つ葉は3cm長さに切り、1人分ずつ椀に入れる。具と熱い汁を注ぎ、柚子の皮をのせる。

   ここがポイント

   • 三つ葉と柚子は、椀に入れてから注ぐ

     三つ葉は煮ると色と香りが消えるので、椀に入れておき、熱い汁を注いで、さっと火を通す。柚子の皮をひとかけのせると、香りが立つ。