やり方衛生と安全

厨房の温度管理

時間毎日5分難しさふつう

冷たいものは10℃以下、凍らせるものは-15℃以下、温かいものは65℃以上に保つ。そのあいだの温度に長く置かない
加熱は、中心まで75℃で1分以上（二枚貝などは85〜90℃で90秒以上）。見た目でなく、中心温度計ではかって確かめる
大鍋の料理は、浅い容器に小分けして、中心が20℃くらいになるまで早く冷ます

道具: 冷蔵庫・冷凍庫用の温度計、中心温度計（刺すタイプ）、温度の記録表、浅いバットや小さな容器、氷水を張れる大きなバット

用意するもの

冷蔵庫・冷凍庫用の温度計：中の本当の温度を知るため。扉の開け閉めや詰めこみで、温度は上がる
中心温度計（刺すタイプ）：中まで火が通ったかは、見た目ではわからないから
温度の記録表：毎日はかった温度を書いておくと、いつもとちがう日にすぐ気づける
浅いバットや小さな容器：大鍋の料理を小分けして、早く冷ますため
氷水を張れる大きなバット：容器ごと冷やすため

温度の目安

場面	目安
冷蔵（肉・卵・牛乳など）	10℃以下
冷蔵（生の魚介）	5〜10℃以下。できるだけ低く
冷凍	-15℃以下
加熱（ふつうの料理）	中心75℃で1分以上
加熱（二枚貝など）	中心85〜90℃で90秒以上
低い温度で火を入れる肉	中心が63℃になってから30分以上
温かいまま置く	65℃以上
冷ます	中心20℃くらいまで、30分〜2時間以内（早いほどよい）
寄生虫（アニサキス）が心配な魚	-20℃で24時間以上凍らせる。加熱なら中心70℃以上（60℃なら1分以上）

手順

始業前に、冷蔵庫と冷凍庫の温度計を見る。冷蔵が10℃以下、冷凍が-15℃以下か確かめ、記録表に書く
冷蔵庫の中に温度計を置き、始業前に見る
冷蔵庫には7割くらいまでしか入れない。扉はすばやく閉める
生の肉と魚は、ふた付きの容器に入れて一番下の段に置く。古いものを手前にして、古いものから使う
生の肉と魚は、ふた付きの容器に入れて一番下の段に置く
凍った食材は、冷蔵庫の中か、袋に入れて流水で解かす。室温に置いて解かさない。使う分だけ解かし、解かしたものは凍らせ直さない
加熱したら、いちばん火が通りにくいところ（厚いところ、大きな具、鍋の真ん中）に中心温度計を刺し、何か所かはかる。中心が75℃になってから、さらに1分以上加熱する
中心温度計は、いちばん厚いところの真ん中まで刺す
二枚貝など、ノロウイルスのおそれがあるものは、中心を85〜90℃にして90秒以上加熱する
すぐに出さない料理は、温かいものは65℃以上、冷たいものは10℃以下で置く
あとで使う料理は、浅い容器に小分けし、氷水に当てて中心20℃くらいまで早く冷ます。冷めたらふたをして冷蔵庫に入れる
温め直すときは、鍋底からかき混ぜながら、ぐつぐつ煮立つまで、中心までしっかり加熱する
温め直すときは、鍋底からかき混ぜる

なぜそうなるのか

菌は、冷やすと増え方がゆっくりになり、凍らせると増えるのが止まる。でも死ぬわけではない。だから、冷蔵庫から出したり解かしたりすると、また増えはじめる
菌は、人の体温に近い温度でいちばん速く増える。10℃と65℃のあいだに長く置くほど、たくさん増える
中心を75℃で1分以上にすると、ふつうの食中毒の菌は死ぬ。ノロウイルスは熱に強いので、もっと高い温度が要る
ウエルシュ菌という菌は、熱に強い殻を作るので、煮こんでも生き残る。大鍋のままゆっくり冷ますと、空気の少ない鍋の中で、冷めていく途中の温度（50℃くらいから下）で一気に増える。だから小分けして早く冷ます