技術の分野
仕込みと下ごしらえ
記事 7本（考え方 7）
まかないの材料は、営業で出る端材が主役。端材を捨てずにおいしくする工夫が、料理人の腕であり、店の利益になる。下処理は「味にひびく所は丁寧に、それ以外は速く」。
この分野の要点
- 臭みは先に取る。取るものと残すものを分ける
- 端材はまかないの主役。使い道を考えることが料理の練習になる
- 原価は自分のお金として考える
- 下処理は、味にひびく所は丁寧に、それ以外は速く
- 大きさはだいたいそろえる
- 素材の性質に合った下ごしらえをする
- 包丁はいつも切れる状態に
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