下処理は、丁寧さと速さの釣り合い

くわしく

ある日本料理店では、鯛のあらを一つずつ丁寧に洗う若手に、若主人が、大きなザルにまとめて入れて洗えば早いと教えた。ただし、エラと血のかたまりだけは絶対に残さない。残ると生臭くて、料理全体が台無しになる。

営業なら一つずつ丁寧に洗うのが正しい。でもまかないは時間が限られている。味に直接ひびく所に時間を使い、それ以外はまとめて速くやる。この見極めが、まかないの下処理の腕だ。