臭みは、消すのではなく先に取る

くわしく

ブリの煮付けでは、生姜やねぎを「臭み消し」に入れない。85℃以上の湯に2〜3秒くぐらせて霜降りにし、冷たい水でうろこと血合いをこすり落とす。臭みは先に取る。香味野菜は、おいしくするために入れる。ある日本料理の料理人は、生姜焼き・親子丼・豚汁の肉を、すべて霜降りしてから使う。

切った肉や魚の表面は、空気にふれて酸化している。その脂と臭みを湯で落とせば、汁が濁らず、すっきりした味になる。抜けるのは雑味で、旨みは中に残る。逆に、ごぼうは水にさらさない。黒い汁が旨みと香りのもとだから。「取るもの」と「残すもの」を分けるのが下処理。