あんや煮汁は「味見しながら1つずつ」

くわしく

17人分のあんかけ焼きそばでは、合わせ調味料を先に作らない。野菜から出る水分の量が多く、先に決めた調味料では一気に薄まるからだ。炒めて水が出たのを見てから、調味料を1つずつ足して味見する。

少人数なら合わせ調味料は便利だが、量が多いと野菜の水分が読めない。とろみも、大鍋では温度が下がりやすく、時間がたつと変わる。最後の調整は、出す直前にする。