考え方味の決め方
下塩は、調理法で変える
- 下塩は、調理法で変える
- 煮込む具や焼く鶏肉には、強めに塩をする。最後に具だけを食べて、味が残っているか確かめる
くわしく
- 煮込む具には、焼くときより強めに塩をする。煮ると、塩けが煮汁に出ていくからだ
- 鶏肉を焼くときも、塩は多めに。少ないと焼いている間に流れて、ぼんやりした味になる
- 塩の量は素材の脂ののりでも変わる。ここはレシピ本に載っていない、料理人の財産の部分だ
なぜそうなるのか
塩は、加熱の仕方で具から出ていく量が変わる。煮れば煮汁に、焼けば流れ出る肉汁と一緒に出ていく。最後に具だけを食べて、味が残っているか確かめる。
