考え方仕込みと下ごしらえ
素材の性質に合わせた下ごしらえ
- 素材の性質に合わせて、下ごしらえを変える
- 裂く・漬ける・縛る・にぎる・冷やす・直前に切る。下ごしらえ一つで、香り・やわらかさ・食感・色が変わる
くわしく
| やること | 何が良くなるか | カード |
|---|---|---|
| きのこは手で裂く | 香りが出て、味がからむ | きのこは手で裂く |
| 肉に余った卵白をもみこむ | しっとりやわらかい | 余った卵白で肉をやわらかくする |
| 鶏肉を塩水に一晩漬ける | 加熱してもパサつかない | 鶏肉は塩水に漬けてからゆっくりゆでる |
| 冷凍の魚を塩水に漬ける | 臭みが抜け、水分が保たれる | メカジキフライ |
| 肉を赤ワインに一晩漬ける | やわらかく香りがよい | コック・オ・ヴァン |
| 塊肉をたこ糸で縛る | 形がそろい、火がむらなく入る | 塊肉はたこ糸で縛ってから焼く |
| 揚げ衣を手でにぎって密着 | タレをからめてもカリッ | 揚げ衣はにぎって密着させる |
| 緑の野菜はゆでて氷水へ | 色と食感が残る | 緑の野菜はゆでたらすぐ冷やす |
| 薬味のねぎは直前に切る | 香りと食感が残る | 薬味のねぎは仕上げ直前に切る |
なぜそうなるのか
下ごしらえは、火を入れる前に、素材の性質に合わせて手を打っておくこと。それぞれで何が良くなるかは、表の「何が良くなるか」の列のとおり。理屈は、それぞれのカードにある。
