考え方味の決め方
おいしさを分解して、組み立て直す
- おいしい料理は、どの要素の組み合わせがおいしさを生んでいるのかを分けて考える
- 要素に分けると、どれを強めるか弱めるかを自分で選べる
くわしく
あるイタリアンのシェフは、修業のあいだずっと、料理を要素に分けては組み立て直してきたという。おいしい料理を食べたら、どの要素の組み合わせがおいしさを生んでいるのかを分けて考える。
例：豆板醤のおいしさ ＝ 辛さ ＋ 発酵の酸味 ＋ 塩けとコク。これを唐辛子オイル・酢・味噌で置きかえれば、豆板醤なしで麻婆豆腐が作れる。
なぜそうなるのか
決まった調味料を入れれば、だれでもそれなりの味になる。でもそれは調味料の味だ。要素に分けて考えると、どれを強めるか弱めるかを自分で選べる。それが「自分の料理」になる。いちばん大事なのは、最後にその一皿で何を伝えたいかだ。要素を入れすぎると、何を言いたいのかわからなくなる。
