考え方火入れと調理
煮詰めは、時間ではなく泡を見る
- 煮詰めは、時間ではなく泡を見る
- 泡が「ぶくぶく」から「とろっとした泡」に変わったら、煮詰まった合図。そこから先は焦げやすいので、目を離さない
くわしく
- 鯛のあら炊きでは、煮汁の泡が「ぶくぶく」から「とろっとした泡」に変わったのを見て、みりんを入れる
- フランス料理でも、粘りのある泡が出たらとろみがついた合図
- 人参のグラッセは、水分がなくなるのと同時に火が通るように、沸かし続ける
なぜそうなるのか
水分が減ると砂糖の割合が上がり、とろみが出て泡が割れにくくなる。泡の形が変わるのは、煮詰まった合図だ。砂糖は煮詰まりすぎると急に焦げるので、ここからは目を離さない。「詰まる」と「焦げる」の境目は、とても近い。
