考え方まかない・大量調理
炒めるもの・焼くものは「一度に入れない」
- 炒めるもの・焼くものは、鍋に一度に入れない
- 鍋に合った量を薄く広げる。量が多いときは、何回かに分けるか、鍋を2つ使う
くわしく
鍋に一度にたくさん入れると、温度が下がり、食材から出た水分で「炒める」が「蒸す」に変わる。
- ひき肉は、鍋の大きさに合った量を、薄く平らに広げて炒める。重なった上の肉は、蒸されているだけだ
- 量が多いときは、何回かに分ける。鍋を2つ使う（野菜なら、フライパン2つに分けて炒める）
なぜそうなるのか
焼き色と香ばしさは、高い温度でしかつかない。蒸されている肉や野菜は100℃前後にしか上がらず、焼き色がつかない。だから大量のときこそ、分けて焼く。
