考え方まかない・大量調理
塩は「重さの割合」で決める
- 塩は、目分量ではなく、材料の重さに対する割合で決める
- まず材料を量る習慣をつける
くわしく
- 鯛団子は、鯛と豆腐を合わせた重さの0.8%の塩
- 麻婆豆腐で、全体の重さの1.1%で塩を決めた若手は、あとで1%でも十分だったと振り返った
なぜそうなるのか
割合で決めておけば、人数が変わっても味がぶれない。目分量だと、量が多いときに薄くなったり濃くなったりする。まず材料を量る習慣をつける。
考え方まかない・大量調理
割合で決めておけば、人数が変わっても味がぶれない。目分量だと、量が多いときに薄くなったり濃くなったりする。まず材料を量る習慣をつける。
