技術の分野

火入れと調理

記事 12本（考え方 12）

同じ材料でも、火の入れ方で別の料理になる。強火で短く仕上げるもの、静かに長く煮るもの、低い温度でじっくりのあと最後だけ焼くもの。料理ごとに「どの火か」を選び、時間ではなく状態を見て決める。

この分野の要点

料理ごとに「どの火か」を選ぶ
いかや肉は、さっとか長くか。中途半端をさける
煮込みは軽いか重いかで、時間ととろみの付け方が変わる
煮詰めは泡で見る
野菜は火の通る順に
肉は焼き色の火と中に通す火を分け、焼いたら休ませる
鶏は沸騰させずにゆでる
揚げ物は香りが焦げない温度で
乳化は沸かして混ぜる
肉は冷たいところから。煮物は冷ますときに味が入る
家庭の火では、油の膜・ふた・取り出しで水を出さずに炒める

記事

12本の記事

考え方さっとか、長くか：いかと肉の「中途半端」をさけるいかを中途半端な時間煮ると、いちばん固くなるわけ
考え方乳化は、沸かして混ぜる油とだしを、強く沸かしてゆすると乳化するわけ
考え方冷たいところから始める肉を、火をつける前の鍋に入れてから温めるわけ
考え方家庭の火力でも、シャキッと炒める火の弱い所でも、炒め物をべちゃっとさせないやり方とそのわけ
考え方強火で一気に：中華の仕上げ中華の仕上げを、強火で1分以内に終えるわけ
考え方揚げ物は、温度と香りの釣り合い揚げ物で、香りを焦がさない温度と、引き上げどきを決めるわけ
考え方煮物は、冷めるときに味が入る煮物を一度冷ますと、中まで味が入るわけ
考え方煮詰めは、時間ではなく泡を見る煮詰まったかどうかを、時計ではなく泡の形で見分けるわけ
考え方煮込みは、軽い煮込みと重い煮込みを分ける軽い煮込みと重い煮込みで、時間ととろみの付け方を変えるわけ
考え方肉は、焼き色をつけて、休ませる肉を、焼き色の火と中に通す火に分け、焼いたあと休ませるわけ
考え方野菜は、火の通る順に入れる野菜を、火の通る時間に合わせてずらして入れるわけ
考え方鶏肉は、沸騰させずにゆでる鶏肉を、沸騰させずに低めの温度でゆでるとしっとりするわけ