鶏肉は、沸騰させずにゆでる

くわしく

よだれ鶏は、白ワイン入りの塩水に一晩漬け、低めの温度でゆっくりゆでる。

ぐらぐら沸騰させると、肉のたんぱく質が強く縮み、肉汁がしぼり出されてパサつく。低い温度なら縮みがゆるやかで、しっとりする。塩水に漬けておくと、さらに水分を抱えこむ。