料理の「型」を知ってから外す

くわしく

ある若手は、カチャトーラを前日から長く煮込み、重たいと指摘された。カチャトーラは軽い煮込みで、地方によってトマトを入れたり入れなかったりする。型を知らずに作ると、おいしくても狙いの外れた料理になる。

食べる人（特にシェフや常連）は、その料理の本来の姿を知っている。伝統料理を知っていることが、創作料理の土台になる。土台があやふやだと、新しいことをしたときに味がぶれる。