野菜は、火の通る順に入れる

くわしく

ある若手のミネストローネは、にんじんの臭さが残り、まったくおいしくないと言われた。シェフは、野菜ごとに火が通る時間を考えずに作っていることを指摘した。

かたい根菜と、やわらかい夏野菜や葉ものを同時に入れると、根菜が生っぽいうちに、ほかが煮崩れる。かたいものから時間をずらして入れる。強火を保たないと、炒めているつもりの野菜がピューレのように崩れる。