技術の分野
包丁と切り方
記事 2本（やり方 2）
包丁は、料理人のいちばん大事な道具。切れる刃を自分で保てるように、包丁の研ぎ方と、研ぐための砥石の手入れをまとめた。
この分野の要点
- ふだんの研ぎ直しは、中砥石1本でできる
- 角度は数字の正しさより、最後までぶれないことが大事
- 研ぎ終わりの合図は、回数ではなく「返り」
- 砥石は研ぐたびにへこむので、研ぐ前に平らにもどす
記事
2本の記事
技術の分野
記事 2本（やり方 2）
包丁は、料理人のいちばん大事な道具。切れる刃を自分で保てるように、包丁の研ぎ方と、研ぐための砥石の手入れをまとめた。
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