考え方味の決め方
旨みは足しすぎない。苦みも味のうち
- 旨みは足しすぎない。苦みも酸味も味のうち
- 口に入れて、足りないものだけを足す
くわしく
ある日本料理の料理人の豚汁は、だしを使わず水と味噌だけで作る。旨みが強すぎると、かえって味の輪郭がぼやけるからだ。食べ終わるころにちょうどよく感じる加減をねらう。
ある中国料理のシェフは、ゴーヤーの苦みを消そうとしない。苦みがあるから、ほかの味が立つ。苦みを隠すために味つけを濃くするのは逆効果だ、という考えだ。
なぜそうなるのか
旨みや塩けを重ねすぎると、どの味も目立たなくなり、食べ続けると飽きる。まかないは毎日食べるので、なおさら。苦み・酸味・甘みは、互いに引き立て合う。全部を消してしまうと、平らな味になる。レシピはパズルのようなものだ。口に入れて、足りないパーツを探す。足すのは、足りないものだけ。
