考え方火入れと調理
揚げ物は、温度と香りの釣り合い
- 揚げ物は、温度と香りの釣り合いで決める
- 香りの強い漬け地は、焦がさない温度で揚げる。中身にもう火が通っているものは、衣に色がつけばいい
くわしく
- 山椒の香りの漬け地は、焦げない温度と、引き上げるタイミングに気をつける（山椒唐揚げ）
- 甘鯛の鱗焼きは、140℃の油をゆっくりかけて鱗を立ててから焼く
- コロッケは、衣に色がつけばいい。少ない油の揚げ焼きでもできる
- 大量に揚げるときは、少しずつ入れる
なぜそうなるのか
山椒のように香りの強い漬け地は、焦げやすい。コロッケは中身にもう火が通っているので、衣に色がつけば終わりでいい。大量に揚げるときに少しずつ入れるのは、油の温度を保つため（一般的な注意）。
