乳化は、沸かして混ぜる

くわしく

あさりのスパゲッティのソースは、オリーブ油とあさりのだしを中火でぐらぐら煮立て、ゆすりながら3〜5分。白くとろっとしたら乳化している。

強く沸かしてゆすると、油が細かいつぶになって水の中に散らばる。だしやゆで汁に溶けたでんぷんやたんぱく質が、つぶを包んで分かれにくくする。弱火のままでは乳化しない。