考え方仕込みと下ごしらえ
原価を「自分のお金」で考える
- 原価は、自分のお金として考える
- 食材ごとに1gいくらか、1人何g使えるかを計算する
くわしく
- ある店では、まかないを売値1,300円、原価400円の料理として作るルールがある。食材ごとに1gいくらか、1人何g使えるかを計算させる
- 原価をちゃんと見ていなかった若手は、食材の代金を自分ではなくシェフが払うものと考えていたからだ、と振り返った
なぜそうなるのか
計算していないと、使う量が中途半端になる。シェフは、計算していれば「1枚と3分の1」になるはずのものが「2枚まるごと」使われているのを見て、計算していないことを見抜いた。お金の意識を持つと、食材の扱いが丁寧になり、仕事の質が上がる。
