考え方火入れと調理
家庭の火力でも、シャキッと炒める
- 家庭の火力でも、やり方を変えればシャキッと炒められる
- 油の膜・ふたの蒸気・取り出しで、水を出さずに短い時間で火を入れる
くわしく
店の中華は強い火で一気に炒めるが、家庭や小さな厨房の火では温度が下がって水が出る。やり方を変えれば、同じ結果が出せる。
- 野菜に油をまぶしてから、沸いたスープに入れてふたで1分（中華丼）
- 鍋はあおらない。あおると温度が下がる（肉野菜炒め、チャーハン）
- 材料ごとに火を通して取り出し、最後に合わせる（レバニラ、ゴーヤーチャンプルー）
- ごぼうは油でなく水で蒸し炒めにし、油は最後（きんぴら）
なぜそうなるのか
炒め物がべちゃっとするのは、温度が下がって、野菜から出た水で煮えてしまうから。油の膜で水分を閉じ込める、ふたの中の蒸気で一気に火を通す、一度に入れる量を減らす。どれも「水を出さずに短い時間で火を入れる」ための工夫。
