技術の分野
味の決め方
記事 9本（考え方 9）
まかないの味は「一口目」ではなく「一皿食べ終えるまで」で決める。甘さと塩けの釣り合い、仕上げの酸、主菜と副菜の組み合わせで、最後まで飽きない味にする。
この分野の要点
- 旨みは足しすぎない。苦みも酸味も味のうち
- 甘辛は砂糖を先に、醤油はあとで少しずつ
- 仕上げの酸で締める
- 下塩は調理法で変える
- 脂は半分残す
- 旨みは拾って戻す
- 要素に分けて考えると、自分の味が作れる
- 型を知ってから外す
- 献立全体で釣り合いを取る
記事
9本の記事
考え方おいしさを分解して、組み立て直すおいしさを要素に分けて考えると、自分の味が作れるわけ
考え方下塩は、調理法で変える煮るときと焼くときで、下塩の強さを変えるわけ
考え方仕上げに酸を少し仕上げに少しの酸を足すと、味が締まるわけ
考え方料理の「型」を知ってから外す料理の本来の姿を知ってから、変えるわけ
考え方旨みは捨てずに戻す鍋底のこびりつきや煮汁を吸った野菜を、捨てずに使うわけ
考え方旨みは足しすぎない。苦みも味のうち旨みを重ねすぎず、苦みを消さないほうがおいしいわけ
考え方献立全体で釣り合いを取る濃い主菜に軽い副菜を合わせると、最後まで箸が進むわけ
考え方甘辛は、醤油を勝たせない甘辛い煮物で、砂糖を先に、醤油をあとで少しずつ入れるわけ
考え方脂は、全部捨てない・全部残さない煮込みの脂を、全部捨てずに半分だけ残すわけ