料理人の教科書

考え方仕込みと下ごしらえ

切り方をそろえる

  • 切り方をそろえる
  • 完全に同じでなくていい。目安の大きさに寄せれば、火の通りがそろう

くわしく

  • 人参のグラッセでいちばん大事なのは、大きさをそろえて切ることだ
  • ある日本料理店の先輩は後輩に、細かく気にしすぎなくていいが、火の通りが変わるので大きさはだいたいそろえるように、と指示した

なぜそうなるのか

大きさがばらばらだと、小さいものは煮崩れ、大きいものは生っぽく残る。完全に同じでなくていいが、目安の大きさに寄せることで、火の通りがそろう。

関連

仕込みと下ごしらえのほかの記事

すべて見る(7本)