
考え方仕込みと下ごしらえ
切り方をそろえる
- 切り方をそろえる
- 完全に同じでなくていい。目安の大きさに寄せれば、火の通りがそろう
くわしく
- 人参のグラッセでいちばん大事なのは、大きさをそろえて切ることだ
- ある日本料理店の先輩は後輩に、細かく気にしすぎなくていいが、火の通りが変わるので大きさはだいたいそろえるように、と指示した
なぜそうなるのか
大きさがばらばらだと、小さいものは煮崩れ、大きいものは生っぽく残る。完全に同じでなくていいが、目安の大きさに寄せることで、火の通りがそろう。

考え方仕込みと下ごしらえ
大きさがばらばらだと、小さいものは煮崩れ、大きいものは生っぽく残る。完全に同じでなくていいが、目安の大きさに寄せることで、火の通りがそろう。