本物のまかないは、何をくり返しているか

くわしく

ある一流店の約4年分のまかない（約900回）を、料理の名前で数えた（おおよその回数）。

回数	料理	読み取れること
88	菓子（金曜のスイーツ）	毎週金曜はパティシエがまかないの菓子を作る。営業で余ったガナッシュや果物の切れ端を使う
70	パスタ（ボロネーゼ・ラグー・端材のパスタなど）	魚や野菜の端、チーズの端、パスタ生地の端を一度に使える。いちばん「端材向き」の型
40	揚げ鶏（唐揚げ・ザンギ・竜田揚げなど）	まかないの鉄板。下味（卵白・砂糖で保水）と二度揚げの工夫が多い
29	チョウザメ	キャビアを取ったあとの身を、フライ・あんかけ・照り焼きなどにして使い切る
27	麺類（ラーメン・冷やし中華・そば・うどん）	営業で出たガラでスープを取れる
25	トマト煮込み	鶏・豚・魚。脂を半分残し、仕上げの酢で締める型
25	ハンバーグ・つくね	つなぎ（卵白・豆腐・とろろ）で食感を変える
24	照り焼き	皮を焼いてからたれをぬってオーブン
24	麻婆豆腐	豆腐の水切り、調味料を入れる順番、毎回少しずつ変える
24	クリーム煮・フリカッセ・シチュー	かぶの皮や余ったリゾットでとろみ
20前後	鯖、生姜焼き、コロッケ・メンチカツ、酢豚、とんかつ、カレー、グラタン、丼もの、親子丼	家庭料理の定番を、大量調理向けに工夫する

まかないの中心は、特別な料理ではなく、家庭料理の定番だ。同じ料理が何十回も出てくる。そのたびに作る人が少しずつ工夫を変えている（親子丼だけで18回。大人数で作る工夫は「誰がよそっても同じ」にすると親子丼を参照）。