考え方味の決め方
旨みは捨てずに戻す
- 旨みは捨てずに拾って戻す
- 鍋底のこびりつき、野菜が吸った煮汁、素材そのものの旨み。拾い集めれば、特別な材料がなくても味に深みが出る
くわしく
- 肉を焼いたフライパンに酒を入れ、底の茶色い旨みを溶かして戻す（クスクスなどの煮込みでも使う）
- 煮汁をこすときは、野菜をつぶしてしぼる（ブフ・ブルギニョン）
- かぶの炊いたんは下ゆでせず、油揚げも油抜きせずに使う
なぜそうなるのか
鍋底のこびりつき、野菜が吸った煮汁、素材そのものの旨み。どれも、ふだんは捨てられがちな旨みのかたまりだ。拾い集めれば、特別な材料がなくても味に深みが出る。
