やり方衛生と安全
食中毒を防ぐ3つの原則
- 細菌による食中毒は、菌をつけない・増やさない・やっつける、の3つで防ぐ
- ノロウイルスは食べ物の中では増えないが、ほんの少しでうつる。だから、厨房に持ちこまない・ひろげない、も大事になる
- 毎日の点検（体調・手洗い・温度・器具）を決めて記録することが、3つの原則を守るしくみになる
- 道具
- 手洗いの設備、用途別のまな板と包丁、冷蔵庫・冷凍庫用の温度計、中心温度計、塩素系漂白剤、点検の記録表
用意するもの
- 手洗いの設備（石けん、ペーパータオル、アルコール）：手から菌をつけないため
- 用途別のまな板と包丁：生の肉や魚の菌を、ほかの食べ物にうつさないため
- 冷蔵庫・冷凍庫用の温度計：菌を増やさない温度か確かめるため
- 中心温度計：菌をやっつける温度まで上がったか確かめるため
- 塩素系漂白剤：器具の消毒と、ノロウイルス対策のため
- 点検の記録表：毎日の点検を書いて残すため
手順
- 始業前に、自分の体調を確かめる。下痢・おう吐・発熱があれば、調理に入らず責任者に伝える（持ちこまない）
- 厨房に入る前に、手を洗う（つけない）
- 冷蔵庫と冷凍庫の温度を確かめて、記録する（増やさない）
- 生の肉・魚と、そのまま食べるものは、まな板・包丁・置き場所を分ける。同じまな板で切るなら、生で食べる野菜を先に、生の肉や魚をあとに切る（つけない）
生の肉と、そのまま食べる野菜は、まな板と包丁を分ける - 食材は使う直前まで冷蔵庫に入れておき、出したらすぐに下ごしらえする（増やさない）
- 加熱は中心75℃で1分以上、二枚貝などは85〜90℃で90秒以上。中心温度計ではかる（やっつける）
- 作った料理は、すぐ出すか、温かいものは65℃以上・冷たいものは10℃以下で置く。冷ますものは小分けして早く冷やす（増やさない）
温かい料理は温かいまま、冷たい料理は冷たいまま置く - 使った器具は、洗って消毒して乾かす（やっつける）
- その日の点検を、記録表に書く
メニューの3つの分け方
- HACCP（ハサップ）は、食中毒が起きやすいところを先に決めて、そこを毎日守り、記録する衛生管理のやり方。飲食店も取り組むことが決まっている
- 小さな飲食店では、メニューを温度の守り方で3つに分けて考える
| 分け方 | 料理の例 | 守ること |
|---|---|---|
| 加熱しないもの | 刺身、サラダ、冷奴 | 10℃以下で保ち、冷蔵庫から出したらすぐに出す |
| 加熱してすぐ出すもの | ハンバーグ、唐揚げ、焼き鳥 | 中心まで火を通す（75℃で1分以上） |
| 加熱して冷まし、温め直すか冷たいまま出すもの | カレー、スープ、ポテトサラダ | 早く冷ます。温め直すときは中心まで火を通す |
なぜそうなるのか
- 食中毒の菌は目に見えず、食べ物の見た目やにおいが変わらないことも多い。菌は、食べ物について、増えて、生き残ったときに食中毒を起こす。3つのどこかで止めれば防げるし、重ねて守るほど確かになる
- ノロウイルスは、人のおなかの中でしか増えない。だから、増やさないは当てはまらない。そのかわり、ほんの少しの量でうつるので、調理する人が持ちこまないこと、厨房にひろげないことが大事になる
- 加熱だけでは防げないものもある。黄色ブドウ球菌（人の鼻や手の傷にいる菌）が作る毒は、加熱しても壊れない。ウエルシュ菌（大鍋の煮物で増える菌）は、熱に強い殻を作って生き残る。だから、やっつけるだけに頼らず、つけない・増やさないも守る
よくある失敗
- 新鮮な鶏肉だからと、生や半生で出す → カンピロバクター（鶏肉に多い菌）は新鮮な肉にもいて、少しの量でうつる → 中心まで75℃で1分以上加熱する
- 生の肉を切ったまな板で、そのままサラダの野菜を切る → 菌が野菜にうつる → まな板を替えるか、洗って消毒してから使う
- 大鍋の煮物を、室温でゆっくり冷ます → ウエルシュ菌が増える → 小分けして早く冷やす
- 手に傷があるのに、素手でおにぎりやすしを作る → 黄色ブドウ球菌がついて毒を作り、その毒は加熱しても消えない → 傷に絆創膏をはって手袋をする。うんだ傷なら調理に入らない
- おなかの症状が治ったので、すぐいつも通りに調理する → ノロウイルスは、治ったあとも1週間、長いと1か月ほど便に出る → 責任者と相談し、手洗いをいつも以上に念入りにする
- 酢やわさびで、寄生虫のアニサキスが死ぬと思う → 死なない → -20℃で24時間以上凍らせるか、中心まで加熱する。魚の内臓は早く取り、身を目で見て取りのぞく
安全の注意
- 吐いたものの片づけは、使い捨ての手袋・マスク・エプロンをつけてする。器具の消毒より濃い塩素の液（約1000ppm）を使い、換気する
- 塩素系の漂白剤は、酸性の洗剤や酢と混ぜない。有毒なガスが出る
- アルコールはノロウイルスに効きにくい。アルコールだけで安心せず、石けんと流水で手を洗う
- 体調が悪いのに無理して働かない。店も、具合が悪いと言い出しやすい決まりを作っておく
プロの目安
- 毎朝の点検（体調、手洗い、冷蔵庫の温度）が、記録表に残っている
- 店のメニューの1つ1つが、3つの分け方のどれに入るか言える
- 生の肉・魚の道具と、そのまま食べるものの道具が、だれが見ても分かれている
- 生の鶏肉・二枚貝・生の魚を出すときに、どの温度や手順を守ればよいか説明できる
