冷たいところから始める

くわしく

ひき肉のそぼろ、肉じゃが、親子丼の鶏、チンジャオロースの肉、チキンソテー。日本料理・中国料理・フランス料理と、ジャンルをこえて多くの料理人が「火をつける前の鍋に入れてから火をつける」やり方をしている。これを「コールドスタート」と呼ぶ。

たんぱく質は60℃台から固まり始める。熱い鍋にいきなり入れると、表面だけが一気に固まって肉同士がくっつき、団子になる。冷たいところからゆっくり温度を上げれば、中と外の差が小さく、肉汁を保ったまま火が入る。焦らなくてよいので、失敗も減る。