考え方仕込みと下ごしらえ
包丁と道具を整える
- 包丁はいつもよく切れるものを使う
- 包丁の種類で持ち方を変え、骨は叩き切らずに関節で外す
くわしく
- 包丁はいつもよく切れるものを使う（基本として何度も言われること）
- 魚用（出刃・柳刃）は人差し指を峰にのせて持つ。野菜用（薄刃）は親指と人差し指で刃をはさんで持つ
- 骨は叩き切らず、関節に包丁を入れて外す
- 包丁の腕を上げる練習には、じゃがいもを包丁だけでラグビーボール形に整える「トゥルネ」がいい
なぜそうなるのか
魚用の包丁は、人差し指を峰にのせると動きを調整できる。野菜用の薄刃は、親指と人差し指で刃をはさむと、ぶれを防げる。骨を叩き切らないのは、叩くと骨が割れて破片が出るからだ。
